HALUAN.CO – Makanan yang dipanggang seperti jagung bakar, ayam panggang, dan sosis bakar memang memiliki daya tarik tersendiri bagi banyak orang karena cita rasanya yang unik. Namun begitu, di balik kenikmatan tersebut, terdapat kekhawatiran mengenai dampak kesehatan yang ditimbulkan oleh proses pembakaran makanan.
Dr. Karina Rahmadia Ekawidyani, seorang dosen di Departemen Gizi Masyarakat IPB University, menjelaskan bahwa proses pembakaran memang dapat mempengaruhi kandungan gizi dalam makanan. Namun, dampaknya tidak selalu negatif.
“Secara ilmiah, pembakaran dapat mengurangi kandungan beberapa zat gizi tertentu. Proses dapat mengurangi vitamin larut seperti vitamin C dan vitamin B,” ungkap Dr. Karina, seperti yang dikutip dari situs resmi IPB University pada Senin (5/1/2026).
Yang perlu diwaspadai, menurut Dr. Karina, adalah pemanasan pada suhu yang sangat tinggi, terutama pada protein hewani seperti daging ayam dan sapi. Proses ini dapat memicu pembentukan senyawa karsinogenik, yaitu polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) dan heterocyclic amines (HCAs), yang berpotensi meningkatkan risiko penyakit jika dikonsumsi secara berlebihan.
Meskipun demikian, Dr. Karina menekankan bahwa tidak semua makanan bakaran otomatis berbahaya bagi kesehatan. Risiko tersebut umumnya muncul ketika makanan, terutama protein hewani, dibakar pada suhu yang sangat tinggi hingga gosong.
“Jenis bahan pangan dan kondisi pembakaran menjadi faktor utama penentu risiko kesehatan,” tegasnya.
Beberapa jenis pangan justru mendapatkan manfaat dari proses pembakaran, khususnya sayuran. Pembakaran pada sayuran tertentu dapat menghancurkan dinding sel sehingga zat gizi seperti lycopene, beta-karoten, dan antioksidan menjadi lebih mudah diserap tubuh.
Dr. Karina mencontohkan bahwa mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, dan mangan dilaporkan meningkat pada terong bakar, sementara kadar natrium meningkat pada zukini yang diolah dengan metode serupa.
Untuk meminimalkan risiko dan tetap menjaga kualitas gizi, Dr. Karina menyarankan beberapa langkah sederhana namun penting. Pertama, sumber protein hewani sebaiknya dimarinasi terlebih dahulu menggunakan bumbu, herba, atau rempah-rempah.
Selain itu, makanan tidak dianjurkan dibakar hingga gosong dan sebaiknya tidak diletakkan langsung di atas api. Teknik ini membantu menurunkan pembentukan senyawa berbahaya tanpa mengurangi kenikmatan rasa.
Dengan memahami risiko dan manfaat dari makanan bakaran, kita dapat menikmati kelezatannya dengan lebih bijak dan tetap menjaga kesehatan.